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一杯杜康佳酿，让多少人荡气回肠。多少壮丽篇章，自古杜康谁不向往。优雅细腻、绵柔爽劲的杜康酒何以得到人们的青睐，传统的古法酿制工艺不能不说是独特的一绝。
“九月九酿新酒，好酒出在咱的手。”国庆节前夕，记者深入洛阳杜康控股伊川生产车间，亲历了新酒的酿造过程。现场的老师傅介绍，酒的酿造，关键是窖池。所谓的“老窖”也就是“窖泥老”！俗话说，千年窖，万年糟。窖池的关键在窖泥。这些窖泥是以多种高蛋白物质与杜康河边的黄土搅合发酵而成。窖泥越老，所含有的有机质，腐植酸、黄浆水越丰富，就是这些填于窖底，抹在窖边的老窖泥，满足了杜康酒发酵所需的微生物。为杜康酒提供了必须的营养和特殊的风味。
为了保证杜康酒的质量，由专门的窖泥制作和养护车间，及时对窖泥中的碳源、营养液和有益微生物进行补充。
杜康酒的酿制，在沿袭杜康酿酒传统工艺的基础上，又和现代科技融会贯通，概括地说，是以高粱、大米为原料，优质纯小麦制曲，泥窖固态发酵，高、中、温曲混合使用，低温发酵，混蒸续糟，量质接酒，分级储存。
混蒸续糟是杜康酒酿造所采用的一个独特工艺，就是粮食与酒醅混合配料。酒醅先蒸酒，出甑（zng）后，经冷散，加曲，加酒母，再次发酵。混蒸续糟，不仅操作简便，蒸出的酒醅疏散，还可带进粮食香气，有利于酒醅中芳香味的积累，对增进酒质有重要的作用。
曲，在白酒酿造中的作用可谓举足轻重。在一定程度上影响大曲酒的质量和风格。我国至今保留的曲种，主要有大曲、小曲和红曲三种。杜康酒的酿造，一直使用大曲。杜康酒之所以香气浓郁，回味悠长，是和独特的制曲方法分不开的。为了稳定成品酒醇厚的粮香味，坚持选当地出产的优质小麦为原料，从润粮、粉碎、拌料、成型到曲坯入室，不仅有自己的一整套操作规程，同时，还灵活地通过增加曲料水分等措施来控制质量指标。
杜康飘香，闻香下马。在杜康控股伊川生产车间附近的杜园里，一眼白虎泉清澈见底，林立的书法碑廊记载着名家对杜康酒的赞誉。潺潺康水，悠悠伊河，共同为酿制杜康酒提供了不竭的源泉。年2月，传统的“杜康酿酒工艺”也成为河南省非物质文化遗产。如今的杜康人，传承着古老的酿酒技艺，秉持着不变的匠心，使得传统酿酒技艺继续精进传扬，让数千年的白酒酿造技艺传承不辍。（记者李德伟许思琪）
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原标题：《杜康工艺—传统古法精心酿制》