刚酿造出来的白酒，具有辛辣刺激感，喝到嘴里舌头辣，咽下去时喉咙辣，喝到肚子里，融化到血液里，心跳加速，头脑发热，一旦过量，就会晕乎乎，飘飘然。如果新酿造出来的酒，在适当的器皿里，在适当的环境中，贮存一段时间后，酒的刺激性和辛辣感会明显减轻，没有水味儿，没有麯味儿，没有粮食等原材味儿，口味儿变得醇和、柔顺，香气风味都得以强化。老人们留给后人一句“酒是陈的香”的名言，是很有道理的。
中国白酒文化源远流长，上下五千年甚至更久远的华夏文明的历史，始终贯穿着关于“酒”的是美丽故事和传说，更是反映着我们整个民族与酒有着特殊情感。
从远古以来，酒是祭祀时的必备用品之一。“国之大事，在祀在戎”。祭祀活动中，酒作为美好的东西，首先要奉献给上天、神明和祖先享用。战争决定一个部落或国家的生死存亡。唐朝王翰诗“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”说的就是出征的勇士，在出发之前，更要用酒来激励斗志。酒与国家大事的关系由此可见一斑。
在中国，酒的出现，一般认为是新石器时代晚朝。因为人们发现了那时候的饮酒器具：陶制的盉、鬶、高足杯之类。而这种饮酒器的概念都是近人比照夏商周时期酒器的一般情况而提出来并限定的，是否偏颇，仁智各见了。上古文明的人类在使用陶器制品时，也许有一定的分类使用概念，但并无严格的使用规则，一器多用很正常，这种“物尽其用”的传统文明理念，从古至今一直保留了下来。比如：一个瓶子，可以存储粮食，也可以放酒，放茶，还可以摆起来观赏。传说中的黄帝时期就有了酿酒这一行业，“仓颉造字，杜康造酒”（近些年民间收藏家的藏品已经用实物证实了其真实性，也就是说很多“传说”并不是空穴来风，而是有事实依据的，虽然大部分人没有见过），如果确认黄帝时期就有酿酒行业存在，那么，酿酒之起必定在此之前，这是常识。今年5月24日有媒体透露：河南贾湖遗址出土年前的古酒，虽然没有被国内专家认可，却被美国人麦可尔研究，破解，利用。翻看古代典籍，酒曲酿酒方法早有记载，北魏时期的《齐民要术》记载的传统的制作酒曲方法一直沿用至今，即使后世再怎么改进，也是万变不离其宗。
我认为，黄帝、炎帝时期，白酒制造工艺就已经成熟了（民间收藏家有相当数量的实物为证），尧、舜、禹、夏、商、周基本是传承中发展。史书记载，夏王朝时期，中国的酿酒业进入到一个新的发展阶段。例如“仪狄造酒”、“杜康造酒”、“少康作秫酒”（《世本?作篇》），“昔者帝女令仪狄作酒而美，进之禹”（《战国策?魏策》），其“古有醴酩，禹时仪狄作酒”（《纲鉴易知录》）等记述，就是夏王朝时期酿酒习俗盛行的具体反映。国家考古人员也发现了当时随葬品中有觚、爵等陶制品和精美的青铜制品酒器。
周承商制，酿酒、饮酒、藏酒之风比前朝有过之无不及。政府机构中设立了专门负责管理酒的酿造和使用的官吏。五齐（剂）的出现，说明周朝的酿酒技术已达到相当高的水平。后来的楚汉魏晋隋唐宋一千多年的时间里，酿酒技术更加成熟，南方北方酿酒行业，取材、酿造各有地方特色，可谓各领风骚，杜康酒、茅台酒、晋阳酒就是其佼佼者。
元明清时期，酿酒的品种朝着精品化、多样化方向发展，除了保留着酒的社会功用之外，把酒的保健，养生、治病方面的功能发挥到淋漓尽致、登峰造极。例如：鹿茸酒、鹿鞭酒、虎骨酒、虎鞭酒、人参酒、血燕酒、蜂蜜酒、杜仲酒、龟龄御酒、十全大补酒等等。班固曾经在《前汉书》（食货志）中把酒称为百药之长。（有人说元代以后才有了蒸馏酒，近几十年，民间收藏大量的实物证明，蒸馏酒的历史比元代至少早了年。）
酒的功能，大体可分为社会功能和医学功能。作为社会功能，李时珍把它称为“官务”，《本草纲目》中言及不多，喜庆之事，人际交往，寒喧之外，“饮家惟取其味”，有事没事喝几杯，开开心而已。
酒的医学功能，《本草纲目》论述颇为详细：酒“行药势，杀百邪恶毒气”，“通血脉，厚肠胃，润皮肤，散湿气，消忧发怒，宣言畅意”，“养脾气，扶肝，除风下气”，“少饮则和血行气，壮神御寒，消谴助兴”“时而医内，时而医外”。酒与药，或酒或药，又酒又药，是酒是药，真是达到了难解难分、如胶似漆的关系了。今人多站在个人立场，用可怜的一点点所谓的“知识”去解释《本草纲目》中用酒，委屈了先古圣贤的原意，所以，我们应该解放思想，站在古人的角度去研究、探索、践行。
《本草纲目》中说：蒸馏酒（元代称为阿剌吉酒）辛、甘、大热、有大毒。主治：消冷积寒气，燥湿痰，开郁结，止水泄；治霍乱疟疾噎膈、心腹冷痛、阴毒欲死；杀虫辟瘴，利小便，坚大便，洗赤目肿痛。从汉字角度，“医”字从“酉”(酒)就是说明“酒就是药”。《神农本草经》已经注明了药酒的方子，《黄帝内经·素问》中就有专门说酒的篇章。“酒浆，则酒自黄帝始”。《汤液醪醴篇》从理论上论述了酒与防病健身的关系；而且记载有治疗膨胀的“鸡矢醴”方，从实践上论证了酒与祖国医学的特殊关系。长沙马王堆出土的帛书中已记有完整的药酒配方和制备方法，这更是我国历史上早期将酒运用于医药的实证。之后，历代本草中，都把酒作为治病的药物收入，几乎无一阙如，并且都汇集了众多用酒药治病的实例，更确立了酒作为中药的正统地位。
酒是好东西，但是，对人体并非无害。“过饮不节，杀人倾刻”，“过饮败胃伤胆，丧心损寿，甚则黑肠腐胃而死”（《本草纲目》）。古人说得好像是比较严重点，但绝不是耸人听闻。因为这一危害是被古今中外无数血的教训、铁的事实所证实了的。过度饮酒首先伤害的是消化系统，对心血管系统、中枢神经系统、呼吸系统、生殖系统和骨骼运动系统的危害也相当严重，毋庸讳言，过度饮酒是导致人生病、短命、死亡的重要原因之一。“痛饮则伤神耗血，损胃亡精，生痰动火”，“沉湎无度，醉以为常者，轻则致残败行，甚则丧邦亡家而陨躯命，其害可胜言哉？（李时珍语）”。俗话说，“欲寻戒酒方，醒眼看醉人”。君不见，醉卧街头，丑态百出，因酒误事、闹事、误伤、死亡的悲剧上演得如此频繁吗？“劝君少饮一杯酒，‘屈量’未必不英雄”。
酒文化是中华民族优秀传统文化的重要组成部分。准确的理解，把握其核心内涵，让我们的民族酒文化在中华民族伟大复兴的进程中，绽放出新的光彩。（齐同民）