在中国悠久的中医历史当中，有五味的说法，而在这五味当中，其主要有酸、苦、甘、辛、咸等五种味道。正是这5种丰富的味道，给我们的味蕾带来了不同的刺激，才使我们能够去感受这个世界上各种的美食，但是如果有有心人去仔细研究这五味，就会发现在这五种味道当中，排在第一位的是酸。
那么何为酸呢？说起酸这一味，或许很多人浮现脑海中的，是春天时挂在枝头还未完全成熟，就被调皮的小孩摘下来尝的青梅，是秋天挂在树上尽管看起来黄澄澄，但依旧尝起来酸得令人掉牙的柠檬，又或者是在冬天，尽管外面裹着一层糖浆，但是吃起来却依旧能够让人酸的皱眉的冰糖葫芦中的山楂。
但是不管是哪一种食物，吃起来都没有单一的酸的感觉，譬如刚才所提到的，青梅的酸涩，但是加入白酒，进行一定时间的泡制之后，可以成为青梅酒酒味的辛辣，可以冲淡原本青梅所带的酸。
柠檬尽管酸，但却还有甜甜的柑橘的淡淡的清香，又或者是山楂，也有冰糖的中合，并没有给人完全的酸的味蕾刺激。唯一能够给人最单一的酸的味觉感受的，是我们最常见，但也却最容易被人忽视的醋。醋的神奇之处在于，它本身就是酸的代名词，不需要任何东西去冲淡，就具有酸的特质。
而我们的中国由于地大物博，历史悠久，因此醋也早已在华夏大地孕育产生，并且经过千百年的发展，早已经成为中国人民不可或缺的重要调味品。说起酿醋，山西人民可谓是深得其中的精髓，但是我们现在虽然能够想起山西老陈醋，除此之外，几乎大家都想不起来醋还有哪些发展历史。所以，本文就将从醋的起源开始说起，一起为大家揭开千百年来醋的神秘面纱。
一、醋的起源
1.名称的起源
关于醋的最早历史起源，可追溯到西周时期。《周礼·天官·醯人》：“醯人掌共五齐七菹，凡醯物。以共祭祀之齐菹，凡醯酱之物。”，其中的“醯”就是醋的雏形，按照有文字记载的史料来说，我们大致可以推算出醋的历史距今已经有多年。关于醋这一名称的来历，我们可以知道醋其实一开始是被称为“醯”的，后来才改称“醋”，那么这一名称的变化又是怎么一回事呢？
醋这一名称的变化，还要从商朝时期说起。据说商朝的末代君王商纣王，曾经有一宠妃名叫妲己，这位妲己是天下难得一见的美人，但是却时常都患有心口疼的毛病。商纣王心疼自己的宠妃，为了治好他的病，他想取当时的宰相比干的七窍玲珑心入药。但是为了能够配得上这颗七窍玲珑心，还需要天底下最好的吕粱酒与山泉水入药，作为药引。
纵观整个天下大地，吕梁酒所产最好的地方在晋地，所以晋地的官员们得到任命之后便日夜不停地将酿好的酒运往都城。但是当时正值盛夏，酷暑炎炎，吕梁酒还没来得及运到目的地，就已经开始变质，并且散发出一股奇异的香味，当时运送酒的官兵们用着变了质的酒来蘸肉吃，发现肉的腥味和膻味都被酒中的酸甜味所掩盖了。
纣王在品尝着这些变酸的酒之后，立刻酸得倒吸凉气，眉头都皱了起来，妲己在一边觉得奇怪，便问运酒的侍卫这个酒叫什么。侍卫看纣王酸得吸气的样子，灵机一动说叫做“唏”，又因为是用规制最高的器皿盛放的，所以便叫做“醯”。在这个故事当中，是由晋地的官员们，最早发明了酿造醋的方法，因此在后来，山西就成为了全国盛产醋的圣地。
而关于醋的起源，民间至今也流传着非常丰富多彩的传说，关于醋的酿造，按照民间的说法，与酒的酿造，总是有脱不开的联系。相传夏朝时期的杜康作秫酒，因此被誉为酒的祖师爷，而也正因为酒的酿造，也促成了醋的产生。
2.醋与酒的逸闻传说
据说杜康在发明了酒的制作方法以后，别每天都出产大量的酒，但是酿酒所用的酒糟却因为没有什么用处而被丢掉，杜康觉得可惜。为了不浪费这些酒糟，他便准备了一个大缸，每天都将用剩的酒糟扔进里面，久而久之大缸里装满了用剩下的酒糟，杜康暂时也没有想到该如何处理它们，于是便往缸里面加水。
但是令谁都没有想到的是，过了21天之后，整个大缸里开始散发出一种奇异的香味。杜康将手指头伸进缸里品尝糟汁，发现味道酸甜可口，于是他把整个缸里的糟汁都逼了出来，放到了另一个缸里进行售卖。喝惯了酒的人们，舌头原本已经习惯了酒的辛辣之气，突然品尝到酸甜的糟汁，胃口大开，这种糟汁也很快就售罄了。
看到这样的糟汁能够受到广大百姓们的欢迎，杜康决定在酿酒的同时也将剩下的酒糟合理利用，制造出更多的造纸进行售卖，但是为了更方便称呼，对于这种糟汁的名称，也成为了困扰杜康的一大问题。后来他想到自己是在把酒糟堆进缸里第二十一天的酉时开始发现这种糟汁的，所以就把“酉”和“二十一日”结合起来，创造了“醋”这一个字。
但是还有的民间传闻是说醋起源于竹林七贤中刘伶的妻子吴氏，刘伶是竹林七贤里出了名嗜酒的，他的妻子吴氏担心他喝酒误事，但是又没办法劝他少喝或者不喝酒。只好在刘伶所喝的酒里偷偷加一些味道较为刺激的食物如青梅，这样一来原本的酒就多了一层酸味，刘伶闻到了就不爱喝，喝酒的次数也逐渐减少了。
关于这段逸闻，至今仍然记载在刘伶的著作《酒德颂》中，其载曰“其妻吴氏因夫嗜酒败事，欲其节饮，每酿酒则以盐梅辛辣之物投之酒内，致其酸盖不欲其饮，后人效其所为，因以作醋”
由此我们便可以看出，正是因为无视的做法，也使得后人纷纷效仿，久而久之便产生了有专门酸味的酒制品，也就是后来的醋。
二、醋在历史上的发展
天下酿造醋的地域非常的广大，但是若说到醋的上品，则要以现在的山西为最佳，山西老陈醋的名号可谓在全国范围内都打出了一定的响当当的程度。但是，若放到醋文化发展的整个漫长历史过程当中，我们大致还是可以得出一定的结论，那就是醋文化也是经历了由起源到发展最后到繁荣鼎盛的一个基本发展脉络。
1.汉代以后醋的发展
通过以上的介绍大致可知，中国的酿醋技术在西周时期就已经出现，随着生产力的不断发展，生产水平与技术的不断提高，随着历史的潮流不断前进，醋的酿造也开始逐渐走向成熟，发展到汉朝时期，几乎可以说人人都会酿醋了。
但是由于酿醋和酿酒有着异曲同工之处，都是需要大量的小麦进行发酵之后再加工，才能得到好喝的酒和醋。所以对于小麦的数量要求是非常高的，但是在古代受到生产力的限制，没有办法实现小麦的规模化生产，一旦遇到虫灾与旱灾的情况甚至可能会颗粒无收。小麦的稳定及大量生产没有办法得到充足的保障，所以一直到唐朝以前，醋还只是贵族及上层社会的人们才能享用。
但是，唐朝以前没有得到批量化的生产，并不代表人们就停止了对醋的研究。《汉书·食货志下》中就有“其三及醩酨灰炭给工器薪樵之费”的记载，可见酿醋的成本还是非常低廉的，在此基础上，人们就在不断的摸索当中掌握了酿醋的手法和技巧，一直到南北朝时期，贾思勰的《齐民要术》中还详细的记载了酿造不同种类的醋应使用的方法，这个时候的醋已不单单是只可以用小麦来制作了，南北朝时期的人们还发明了用大豆来酿醋的技术。
酿醋技术也因此逐渐形成了较为完备的工艺体系，这也就为唐宋时期醋的繁荣发展奠定了基础。
在唐朝，由于整个社会的生产力水平与前朝相比，都有了质的飞跃，已经可以实现醋在平民阶层的大规模生产。醋已经不再是上流社会奢侈的象征，它逐渐开始走向千家万户，成为人们餐桌上的调味品。唐朝时期还出现了非常多，用醋来作为主要调味品的名菜，其中又以醋芹为典型代表。一直到宋朝，吴自牧在《梦梁录》中记载：“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶”。由此可以看出，当时醋对于宋朝人来说已经成为了生活中的必需品。
2.明清时期发展到新台阶的醋
有了唐宋时期质的飞跃，醋发展到宋朝以后，不管是从口感还是生产技术上来说，都整整提高了一个台阶。在明清时期有许多西域或欧洲的外来物种，源源不断的被输送到中国，物种的丰富也给人们酿醋提供了不同的原料，因此在明朝时期就出现了许多不同种类的醋。主要有葡萄醋、桃醋、大枣醋、柿子醋等，并且随着人们健康观念的不断提升，在这些醋中，所具有的营养成分以及基本功效也逐渐被开发出来。
由于醋的品种被不断开发，人们在日常生活中对于醋的需求也越来越强烈，这样一来明清时期，就出现了许多大大小小酿醋的作坊。它们零零星星的分布在各大商业街，作为异军突起的饮食行业，酿醋业无疑成为了明清时期商品经济发展的重要组成部分。醋在满足人们味蕾享受的同时，也为经济的发展做出了自己独特的贡献。
三、醋文化对历史的影响
1.醋本身的功效与作用
就光从醋本身而言，《本草衍义》记载它“米醋比诸醋最酽，入药多用之，谷气全也，故胜糟醋。”可见米醋的功效比糟醋强，在用作药引的时候能够维持药性，具有很好的保健效果。对于醋的具体效果，李时珍在他的著作《本草纲目》当中，也列举了两个例子来进行说明。其一，“一婢抱儿落炭火上烧灼，以醋泥敷之，旋愈无痕”可见醋能够起到治烧伤烫伤且不会留下痕迹的作用。其二，“又一少年，眼中常见一镜……见台上一瓯芥醋，旋旋啜之，遂觉胸中豁然，眼花不见。”
由此可知醋能够令人耳聪目明，提高人的精气神。
2.对于社会和历史所做的贡献
醋的产生对于整个人类社会与历史都具有非常重要的意义，从文化方面来看，它给整个中国历史文化都留下了非常多有趣且珍贵的传说和故事。并且已经超越了作为一种调味品应该存在的价值。在特定的场合还具有一定的特殊意义，如我们现代常用吃醋来表达男女之间的微妙感情，这其实是早在古代就有了典故的。
从经济的影响来看，醋的产生对于整个社会经济的推动，也起了重要的促进作用，其主要体现在明清时期。如前所述，由于明清时期各种外来物种的不断传入中国，扩大了醋的种类，也使得整个社会对于醋的需求越来越高，开始频繁的出现在社会市场当中，甚至成为一定时间内明清经济状况的中流砥柱。醋的产生推动了当时经济的发展，这点是毋庸置疑的。
四、结语
就像我们开头所说，提到非常多的食物，比如青梅，比如柠檬又或者是山楂，我们都会不自觉的分泌唾液，但是他们的酸都不够纯粹而只有醋这一种东西，是乙酸作为他唯一也是最基本的特质，并且不掺杂任何其他的味道，就是最简单最基础，也是最原始本真的酸味，正是这一股酸味与其它味一样，构成了我们丰富的味觉神经。