“号”外的话
每一个城市，都有这座城市独有的一“品”。
它不仅仅是单纯的产品，文化是底色，人文是线条，创意是灵魂。
这一“品”，带着城市的符号，生活的诗意，让每一天的日常，变得不一样。
你所在的运河城市，运河水滋养千年，独特的地域地理、个性鲜明的特色文化、勤劳智慧的人民，都创造出独属于运河城市的运河一“品”。
我们连续性地把它们展现出来，欢迎您阅读，希望您推荐。
今起推出酒系列。
在无锡的江阴城里有两处古老的地名，一处叫刘伶巷，另外一处叫杜康墓（附带杜康池、杜康桥、杜康巷）。杜康为酿酒的圣人，刘伶是嗜酒的神人。两人一酿一饮，不但发明了无锡江阴的特产黑杜酒，更为这座古老的江南名邑留下了一段有关美酒佳酿的千古神话。
当年杜康在家乡以高粱、小麦等粮食酿制出著名的“杜康酒”后，偕同好友刘伶云游四海，来到江南，并隐居于江阴城东。一日，杜康在对糯米进行蒸煮时，刘伶到访，杜康忙于接见好友，竟将一锅酿酒的米饭煮焦，两人觉得丢了太可惜，决定用此米饭酿酒。不想这种酒不仅具备了米酒的特点，且酒香四溢，还有补血、健脾、开胃之功效，于是就把这种酒命名为黑杜酒，也因此有了“江阴黑酒饮三碗，醉倒刘伶整三天”的故事。杜康用江南糯米经蒸熟后发酵酿制的米酒，酒性绵厚醇甜，更适合江南一带人饮用。
杜康发明的这种黑亮醇和的米酒便被命名为“黑杜酒”，而他和刘伶酿酒、饮酒的地方便被江阴人叫作了杜康池、杜康桥、杜康巷和刘伶巷；杜康死后，江阴人又把他的归葬之地命名为杜康墓，并在其侧立祠祭祀。建于明代的杜康祠宇，早已湮没进了历史的长河。上世纪七十年代道路拓建，杜康桥也随之拆毁，好在杜康巷、池、墓还在；七十年代中期，发现了一块墓碑，此碑现今竖立在杜康墓前，寄托着江阴人对这位酒圣的情思。
黑杜酒又称江阴黑酒，江阴黑杜酒的代表便是“耘林”黑杜酒，用糯米酿制而成，该酒视之如胶墨，嗅之香味浓郁，入口甜而不腻，具有理气养血、舒筋活络、健脾开胃等作用。黑杜酒作为江南文化名酒，荣获非物质文化遗产传承企业，并于年正式荣获地方首批老字号。
与流水线上的黄酒不同，耘林黑杜酒始终保持着酿酒人的匠心：不添加任何香料、无酒精勾兑，始终坚持手工酿造。只采用质量上乘的精白糯米，配以清新甘甜的太湖之水，再加上技艺娴熟的酿酒师，用杜康秘传的独有炒黑技术，手工酿造出纯正浓郁的“耘林”黑杜酒，这样酿出来的黄酒不仅拥有糯米的香味，丝滑的口感，更有酿酒人手心的温度，和烟雨江南中的家乡滋味。
黑杜酒选取上等精白糯米，采用生曲和拌淋加摊的传统工艺配制，继传统的多次喂饭发酵酿制而成，在生产过程中使用精米炒色成黑色米汁调入，自然发酵，酒色黑褐，口味醇厚，酒香浓郁，成酒后加添籼米汁。酒色浓黑透亮，嗅之香味浓郁。
至于为什么米成黑色？米饭煮焦变黑的说法只是传说，不甚准确，专业地讲，其实就是酿造原浆中米炭化的过程。炒米炭化是需要高超制作技能，看似简单，实则把控极其困难，精米在锅中翻炒，得把握好翻炒频率和幅度，把握好灶膛里的火候大小。待翻炒的精米滚烫轻浮，锅中的米粒如水体流动，铲子则似搅棒在水中捣鼓时，这表示时机一到，米粒已经炭化完成，赶紧把早已准备好的水倒入锅中，这就成了黑色的米汁。
黑杜酒与黄酒、江阴老白酒一样，同属于米酒系列，但酿造手法和米酒却大有不同，又不同于他们，是液体发酵过程。一般黑杜酒以优质糯米为原料，加入麦曲、酒母，经浸米、蒸饭、淋饭、烫缸灭菌、还汤、拌饭、发酵和后发酵，又经过榨酒、煮酒、勾兑配酒、灌装、成品包装。每一步的制作都非常考究，浸米须浸具体几个小时，蒸饭还要选用传统木头大锅蒸熟蒸透，酿酒必须用糯米……
黑杜酒从投料到酿成原浆酒，需要50天时间，酒浆成后，酒精度一般为13度左右。计划经济年代，江阴黑杜酒由江阴酒厂酿制，有严格的工艺要求，酒酿制好要封坛二年后才能出厂。
而原浆酒的大酒坛用特制的黏土烧制，内外都上了釉，所以酒液虽然在坛内贮存，但与空气并非完全隔绝，坛内会渗入微量空气，形成独特的“微氧”环境，加上坛内酒液的“呼吸作用”，促使黑杜酒在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香。
原浆灌入陶坛之前，会经过高温杀菌的过程，这时候倒入陶罐内，刚好让坛内基本呈现真空状态。最初是以牛皮纸、猪血封口酿造，后来则改为荷叶外盖上竹壳，用稻草绳箍紧，然后用和着龙康稻草壳的泥巴封坛。
黑杜酒既不同于淡薄乏味的江南传统米酒，又不同于凶烈味辣的北方高粱酒，而是一种醇厚香甜、酒度适中之佳酿。其独特品味，长期以来深受江南百姓的喜爱，每逢佳节，江阴的人家必备此良酒招待客人。
（大运河新闻）来源：无锡日报、乡愁江阴、江阴纪事、新华日报
----------------------
制作曹宇
编校延晨徐蓉
一审桂艳张莉
二审肖东
三审晖军