TUhjnbcbe - 2024/10/23 17:18:00
因人们对酒知识的匮乏，而做好酒类知识的科普，是责任所在。不知从何时开始，喝酒，尤其是喝白酒，成为人们避之不及的负担。动辄52度、53度的白酒，少喝则怡情，喝多对肝脏是一种极大的负担。与此同时，低度酒由于其度数低、口味淡、入喉顺，更容易为大众接受。酒桌上经常有朋友问我:“是不是喝低度酒，对身体更好?”“低度酒是不是粮食酒?”“低度酒到底是怎么生产出来的?”了解一件事情的原委，需要从本质出发酒的度数是什么?目前国内采用的酒度表示法称为“标准酒度”，这也是国际上较为通用的酒度表示法。这种酒度表示法通常采用百分比形式，即酒中酒精(乙醇)的体积百分比。例如，我们常在酒类包装上看到52%vol，这其中的vol便是volume体积一词的缩写，指的是毫升体积单位的白酒中含有52毫升的酒精。根据酒精含量的多少，酒又可分为高度酒和低度酒，不过这两种酒并没有严格意义的度数划分规定。通常情况下，41度以上的白酒，被称为高度酒;而41度以下的白酒，则被认为是低度酒。了解高低度酒的基本界定后，再让我们从历史出发，见证在中国，酒的度数经历了什么样的变化。了解一件事情的真相，应该从历史中寻找答案老祖宗的酒，从最一开始存在的形态而言，应是低度的。无论是传说中的黄帝、仪狄、杜康，还是考古学界推定的猿猴造酒，酒之诞生应来自上天的无意之举。而人类有意识地酿酒，则是在模仿大自然中果实成熟发酵的过程。自然发酵的酒，度数可想而知。汉代人“能饮一石”(据查，汉代石为容量单位，相当于20升，约为29.95千克。编注)，其度数不过6度上下，酒也不过是米酒，距离真正黄酒的标准还差了十万八千里。即便是闻名至今的唐代剑南烧春，尽管有“烧”字让人难免误以为是烧酒，其度数也不超过10度。试想李白赋诗百篇必须喝上一斗酒(合12斤左右)，这对酒仙的膀胱是一种不小的考验。古时的人们一直在追求更高度数的酒，这种对高度酒的追求到了元朝终于得偿所愿，从欧洲和中亚引进的蒸馏酒法大大提高了酒的度数，其所酿造的酒又被称为烧酒、火酒。至此，酒的度数一路攀升到了明清时期，烧酒更是与黄酒、露酒、药酒等酒种一齐大放异彩，成为传统酒文化不可或缺的一抹亮色。“民国”时期遍布全国的各大老字号酿酒坊里，前店后坊手工酿制的，都是高度白酒。值得一提的是，在当时，酒坊多为家族传承的手工作坊，其经营的产品往往不限于高度烧酒，还有度数偏低的黄酒和露酒，对酒精度数并不强调。解放初期，全国实行酒类专卖管理。专卖品以国营、公私合营、特许私营及委托加工四种方式经营，其生产计划由专卖总公司统一制定。此时，国家对酒精度数有了严格的要求，“专卖机构批发酒度为62度，零销酒商售酒规定为60度，不得减低度数”被写进了规章。时至二十世纪七十年代中期，国家提出发展低度酒，初衷在于“发展低度酒，可以提高企业的经济效益、节约酿酒用粮、有利于身体健康、促进白酒行业科技进步”。年，张弓酒厂研制成功38度张弓酒，首开我国低度白酒之先河，填补了我国低度白酒生产空白。这便是低度酒的诞生史，从整个中国酒的发展历史来看，我们经历了从低度酒不断追求高度化、继而又追求低度化的过程。然而，这种“低度——高度——低度”的过程绝不是简单的历史轮回，其中还有着不为人知的一面。我们惯常会看到如下有关低度酒生产的描述:“以优质高粱为原料，通过固体发酵，先酿造出优质基础酒，然后，加浆降度，冷冻过滤。酒体澄清透明、窖香浓郁、诸味协调、绵软适口、尾净味长。”传统工艺蒸馏出来的白酒，度数大都在60度以上。如何将酒降到30度、40度?加浆是其中必要的环节。然而，很少有人知道，这个在外人看起来颇具高大上特点的“加浆”实际上就是我们再熟悉不过的“掺水”。卖酒掺水，古来有之。明代学者吴履震曾戏谑:“云间有嘲淡酒者，作《行香子》词云......这一瓶约重三斤。君还不信，把秤来称，有一斤酒，一斤水，一斤瓶。”鲁迅十二岁在咸亨酒店当伙计时，还因为不懂如何往酒里掺水而备受指责。值得一提的是，直至低度酒诞生以前，卖酒掺水，都是件不光彩的事情。一些传统传承的老字号以掺水为耻，往往承诺自家酿出的美酒绝不掺水，以此有别于小偷小摸、掺水作假的奸商。掺水入酒，听起来不雅，于是改为专业术语“加浆”。一瓶高度白酒，一经加浆，再经历冷冻、过滤等手段，便诞生了低度酒。然而，稍稍有些常识的酒友一定会问:“高度酒加水后，不仅口味变淡，那香气岂不是也消失了?”这种技术问题对酒厂不是难事，通常情况下，为了让低度酒保持高度酒的风格，正规的酒厂会在酒中添加高级调味酒(这些调味酒十分珍贵，通常情况下是酒厂珍藏多年的原浆基酒)，将这些风味调味酒勾调在低度酒中，以此来保持低度酒的风味。这样的低度酒，仍然算得上是不错的佳酿，有些低度酒更是会随着时间的存放，成为难得的调味酒。然而，一些追逐利益的酒厂，则采取简便方法，直接以食用酒精加水降度，继而在低度酒中添加香精香料。这种添加了香精香料的低度酒成本低廉，长期饮用对身体有害。倘若你买的是市场上那些几块钱就能买到的低度酒，那喝的便不过是酒精和添加剂了。从历史发展的脉络看，低度酒在中国的发展不过几十年。值得反思的是，这种通过人为加水改变酒精度数，以此让人喝着更舒服、能喝更多的现象，十分具备中国特色。酒桌上小酌慢饮不过瘾，豪饮拼酒又不现实——改变酒的度数，以达到既能多喝又能慢醉的目的。在我看来，“低度酒”折射出了酒桌文化之盛行给民众带来的隐形担忧。由此想来，小酌三两杯传统工艺酿造、不滥用香精香料的高度美酒，或是喝点儿中国特色的低度黄酒、低度露酒、低度药酒，绝对胜过豪饮某些食用酒精兑水、再加香精香料的低度酒。#中国白酒#