古往今来，酒与人类的精神物质生活始终结下不解之缘。
喝酒人都喜欢的一副对联：“杯里乾坤大，壶中日月长。”
“大”是空间，“长”是时间，人类生存的四维空间皆浓缩在这酒杯之中。
在现实生活中，酒是食品，但人们不为充饥而饮酒；酒是饮料，但人们不为解渴而饮酒，所以酒是一种特殊的食品和饮料。自古至今，还没有一种食品或饮料像酒这样具有强大的生命力和影响力，历经千百年，传递无数人，香气绵绵，魅力常在。嗜之如命者有之，恨之入骨者有之，历史典籍为其提炼精华，诗词歌赋为其增加韵味，酒文化成为中国文化不可或缺的一个组成部分。
传说夏禹时代，一位名叫仪狄的大臣受命造酒，经过一番努力，终于做出来美酒，于是奉献给大禹品尝。大禹喝了之后，觉得这种饮品味道的确很美好，可是大禹不仅没有奖励造酒有功的仪狄，反而疏远了他，自己从此也不再喝酒，并说：“后世必有以酒亡其国者。”这就是仪狄造酒的传说。
还有一种说法是周朝人杜康发明了酿酒。曹操的一句“何以解忧？唯有杜康”，几乎使杜康成了酒的代名词。后来又有人综合两种说法为：“仪狄作酒醪，杜康作秫酒。”醪，是一种糯米经过发酵而成的醪糟儿；秫，是高粱的别称。是不是仪狄造的是黄酒，而杜康造的是高粱酒呢？
传说毕竟是传说，但中国人饮酒和酿酒的历史十分悠久却是不争的事实。今人在多处五六千年前的文化遗址中发现过古代酒器，据此推算，中国酿酒的历史至少有年。中国现存的先秦古籍中，不提到酒的书是很少的。中国最早的文字甲骨文和金文里都有酒字。
甲骨文金文小篆
“酒”在上古时代就是写作“酉”，是一个酒坛子的形象。甲骨文中出现了酒坛旁边有两条曲线，有人认为是酒满溢出，有人认为是双手捧着酒坛。金文的“酒”也是一个酒坛子，但坛子上多了几条花纹。在战国时期的古陶文上，酒坛子的右边出现了三个点，后来也有把三个点写在左边的。有学者认为，“酉”像酒坛的形状，坛子旁边的三个点表示“坛子里有酒，酒流于坛外或酒香透坛外之意”。
许慎在《说文解字》里解释说：“酉，就也。八月黍成，可为酎（)酒。象古文酉之形。”又说：“酒，就也，所以就人性之善恶。”其实在金文里酒几乎都是写作“酉”，后来可能酉字被借作代表地支里的第十位了，于是就加了个水字旁，用“酒”来表示了。“酉”是一个部首字，在汉字中凡是由“酉”组成的字大都与酒有关，如“酝”“酿”“酣”“醉”“醒”“酌”“醺”“酩酊”等。
商代时，酒可以分为醴()酒和鬯（）酒。醴是用稻米酿制的淡酒，鬯又叫“禾巨()鬯”，禾巨是黑黍，鬯是香草，因为香味浓郁，又称为郁鬯，是当时的顶级美酒，主要用途是祭祀。商代的君王贵族都嗜好美酒，商纣搞的“酒池肉林”，一同“牛饮者三千余人”，纣的亡国与酒确实脱不了干系。考古学家们发现，在一些商代贵族墓葬中，凡是爵、觚（）、斝（）、盉（）等酒器大都放在棺椁之内，而鼎、鬲（lì）、甗（yǎn）、簋（guǐ）等食器则放在椁外，可见商代嗜酒胜于饮食。
春秋时代，还有一个“鲁酒薄而邯郸围”的故事，说的是楚宣王会见诸侯，鲁恭公献的酒很淡薄，楚宣王甚怒。鲁恭公说，我乃周公之后，给你送酒已经很掉份了，你还指责酒薄？于是不辞而别。楚宣王便与齐国一起发兵进攻鲁国。梁惠王一直想进攻赵国但害怕楚国会帮赵国，这次楚国忙着进攻鲁国，自顾不暇，于是梁国乘机包围了赵国的邯郸，邯郸就因为鲁国的薄酒不明不白地做了牺牲品。后来“鲁酒”就成为普通酒或劣质酒的代名词。
我们从《诗经》里的一些诗句看，西周时期酿酒业已经十分发达，而且与农业生产存在着紧密的依附关系。《豳风·七月》里就有“八月剥枣，十月获稻，为此春酒，以介眉寿”；《小雅·楚茨》也有“我黍与与，我稷翼翼。我仓既盈，我庾维亿。以为酒食，以享以祀，以妥以侑，以介景福”的诗句，说明在农业丰收、粮食满仓的时候，人们开始用谷物酿酒，并将酒用于祭祀、聚会等各种生活场合。
在古人看来，祭祀是生活中的大事，而酒则是祭祀中的主要祭品。《诗经》中谈到酒事，常常与祭祀并提。《小雅·信南山》：“曾孙之穑，以为酒食。”“祭以清酒，从以骍牡，享于祖考。”和《大雅·旱麓》：“清酒既载，骍牡既备，以享以祀，以介景福。”说的都是用酒祭祀的场景。
但是由于醉酒误事甚至酗酒亡国的事经常发生，历代统治阶层也常常对饮酒行为进行控制。《尚书》中就有一篇《酒诰》，是周公旦对其小弟康叔的训诫之词。周公规定酒为祭祀用品，人们只能在祭祀之后以及特定活动中才能饮酒，平时不能酗酒。对群聚饮酒的人则要抓起来，罪重的还可以处以死刑。东汉末年曹操也曾下令禁酒，但当时的大儒、孔子二十世孙孔融两次上书曹操，反对禁酒令。
东晋时期的葛洪在《抱朴子》里也有一篇《酒诫》，历陈饮酒之弊：“夫酒醴之近味，生病之毒物。无毫分之细益，有丘山之巨损。君子以之败德，小人以之速罪。”
一部中国古代史就好像是一部中国酒史，朝代的变迁、战争的胜败、法律的制定、礼仪的形成、经济的兴衰似乎都有酒的影子。夏桀、纣王荒耽于酒而亡国，刘邦醉斩白蛇、曹操煮酒论英雄、关羽温酒斩华雄、卓文君当垆卖酒、赵匡胤杯酒释兵权……
但是我们今天看到古籍中描写的这些酒都不是现代市面上流行的白酒。由于酒醪中酒精浓度达到20%以后，酵母菌就不再发酵，因此酿造酒的酒精含量一般在18%左右。宋人饮酒多以“升”计，宋代的1升约合1斤酒左右，当时稍有酒量的人一般都能喝3升。宋人写诗也多以“三升”为限量。苏辙《春尽》：“楞严十卷几回读，法酒三升是客同。”刘克庄《赤壁图》：“共餐鲈一箸，各饮酒三升。”陆游喝酒最豪放，他在诗中表述的酒量，也大多是三升：“忽然起索三升酒，飒飒蛟龙入剡藤。”“山路近行犹百里，酒杯一举必三升。”“病无诗一字，穷赖酒三升。”从宋人饮酒“三升”为常量的惯例来推断，当时发酵酒的度数也就在10度左右。《水浒传》中写武松喝了15碗酒后上景阳冈，当时的酒碗大概可盛3两左右，也就是相当于四五斤发酵酒，折算成今天的高度白酒约一斤多，酒量算是不错的了。
米酒经过蒸馏提纯，酒精含量可达60%以上。蒸馏酒的技术是元朝时期从西方传来的，最早引入中国的蒸馏酒酿造法，原是中亚、阿拉伯、欧洲流行的蒸馏葡萄酒法，蒙古人曾借用这种方法蒸馏奶酒。国外的蒸馏酒引入中国之时，元人率先称之为“阿剌吉酒”，古籍里还有“哈喇基”“阿里乞”“轧赖机”等不同的写法，说明这是一种外来语的音译。有学者考证“阿剌吉”的词源是阿拉伯语“araq”，本义为出汗、烧酒。西方大多用果酒蒸馏，而蒸馏技术引入我国后，我们更多是用粮食酒来蒸馏，因此中国高度酒在世界上是独树一帜的。